Non trovi i lavoratori? Allora prova a cambiare orario! Piccola rivoluzione nella ristorazione e «i curriculum che riceviamo sono decuplicati»
Ormai, non bisogna essere bravi soltanto a gestire la propria attività, quando si è imprenditori, bisogna essere bravi ad attirare i lavoratori. «Se Milano vuole davvero essere una capitale europea del food, deve esserlo anche negli orari e nel modo in cui organizza il lavoro». Sono parole di Cesare Battisti, oste, chef e patron del “Ratanà, che, intervistato da Repubblica, ha raccontato la formula organizzativa del suo ristorante: aperto tutto il giorno (“all day dining”). Per il settore, è una novità, una rivoluzione, che trasforma il pomeriggio in un terzo turno ed elimina le ore di pausa previste dal contratto e dagli orari di apertura al pubblico. Orario unico applicato da ristoranti che si trovano nelle grandi città, anche in centro, soltanto più turistici e “abbordabili”; per non parlare dei fast food. Ratanà è, invece, un ristorante di cucina contemporanea e punto di riferimento per la Guida Michelin, nonché modello Slow Food. adesso, il pranzo si allunga fino alle quattro del pomeriggio e oltre, la cucina non chiude tra un servizio e l’altro, i dipendenti lavorano su turni continui invece di spezzare la giornata in due. Spiega a Repubblica Battisti: «Abbiamo studiato una risposta alternativa allargando gli orari, assumendo e dicendo basta ai turni spezzati: oggi il ristorante conta 55 dipendenti a tempo indeterminato, tutti full time. Quando abbiamo banchetti o eventi ci appoggiamo ad agenzie esterne, pagate a fattura. Il contratto ovviamente è quello nazionale, per sala e cucina. Anche i curriculum che riceviamo sono decuplicati». Fatto non da poco, visto che il famoso fenomeno del “mismatch”, per il quale un’impresa su due dichiara difficoltà nel reperire personale, vede la Lombardia tra le regioni in maggiore sofferenza nella ristorazione. Secondo Epam-Fipe Milano, l’associazione dei pubblici esercizi di Confcommercio, in città mancano all’appello diecimila tra cuochi e camerieri. Da dove nascono o, sarebbe meglio dire, nascevano i problemi nella ricerca e nella “conservazione” del personale? Prima di tutto, «è un problema della ristorazione in tutta Europa, non solo in Italia. La ricetta non l’ho inventata: basta guardare all’estero, a Barcellona, a Madrid». Perché l’orario spezzato, «di fatto ti prende tutta la giornata. Si lavora a pranzo, si stacca qualche ora e poi si deve tornare la sera. Se si abita fuori Milano, quella pausa non è davvero una pausa: spesso non c’è neanche il tempo di rientrare a casa. Da me più della metà dei dipendenti vive fuori città». Tanti fuori città perché «chi lavora in brigata o in sala a Milano quasi sempre non può permettersi l’affitto – e non solo in una zona semicentrale. È lo stesso problema di Parigi, Berlino, Londra. La gentrificazione non permette più alle persone normali di vivere in centro o comunque a Milano». Attenzione, al momento il modello costa. «Ho assunto sei o sette persone in più per permettere il turno unico. Parliamo di circa 400 mila euro all’anno». Un modello non per tutti, ma una riflessione, non solo nella ristorazione, va fatta.